スプラウトについて 〜栄養士のColumn Vol.61

４月になり、新芽が芽吹く季節となりました。
たらの芽、ふきのとう、ぜんまい、わらびなど、春は新芽を美味しくいただける特別な時期です。

これら春の山菜に含まれる苦み成分は、老廃物を排出したり、肝臓の機能を高めたりと、冬に溜めこんでしまった体の中の不具合から身体を目覚めさせる力を持ちます。

スプラウトとは

豆類や野菜の種子が発芽した新芽を英語で「スプラウト」と呼びます。
さまざまな野菜の種子を発芽させた新芽を指すので、発芽野菜や新芽野菜とも呼ばれます。
八百屋やスーパーマーケットなどでも目にしますね。

スプラウトは種類によって含まれる成分や栄養素は異なりますが、一般的にβ-カロテンやビタミンC、葉酸、ビタミンK、カリウム、カルシウム、食物繊維などが豊富です。
成長するためにエネルギーを必要とするため、成熟した野菜より凝縮した栄養価を体内に溜め込んでいます。

そんなスプラウト。
以下にて代表的なものを紹介していきます。

代表的なスプラウト

貝割れ大根
大根の新芽です。
アブラナ科の野菜に含まれるイソチオシアネートという辛み成分をもち、ピリッとした辛さが特徴的。
β-カロテンやビタミンK、葉酸、ビタミンCなどが豊富に含まれる。

ブロッコリースプラウト
ブロッコリーの新芽です。
スルフォラファンという成分が豊富に含まれていることが特徴です。
強い抗酸化作用を持ち、老化防止や美肌に対する効果を発揮することに加えて、体内の解毒酵素を活性化させ、肝機能や免疫力の向上にもつながります。

レッドキャベツスプラウト
紫キャベツの新芽です。
胃酸の分泌を抑制して粘膜を保護するビタミンＵ、β-カロテン、免疫力を高めるビタミンＣ、老化を防ぐビタミンＥに加え、赤血球生成に欠かせない葉酸などが豊富です。

アルファルファ
ムラサキウマゴヤシの新芽です。
欧米では緑肥作物として古くから利用されていた牧草の品種で、糸のように細くて柔らかいことから「糸もやし」とも呼ばれています。
栄養が豊富で疲労回復やむくみ改善、コレステロール値を改善する効果があるとされています。

マスタードスプラウト
からし菜の新芽です。
カリウムを多く含むため、高血圧の改善に役立ちます。
また肌荒れを防いで、美肌効果が期待できるβ-カロテンも豊富です。

そば
そばの新芽です。
ポリフェノールの一種、ルチンが含まれていることが特徴的です。
強い抗酸化作用をもち、生活習慣病の予防にも効果的。
ビタミンCの吸収を促進する働きに優れているので、ポン酢や柑橘類などビタミンCと一緒に摂ることをお勧めします。

豆苗
えんどう豆の新芽です。
植物性タンパク質を豊富に含み、ビタミンK、β-カロテンやビタミンC、葉酸なども多く含まれています。

ジェモセラピーとは

栄養価が豊富な植物の新芽の特徴を生かした、「ジェモセラピー」という植物療法がフランスを中心にヨーロッパで注目されています。

ジェモセラピーは、生命力に満ち溢れた新芽のエキスを取り入れることで、治癒力を高めるとして誕生した民間療法です。
1960年代にベルギーのPol Henry医師が研究をスタートさせ、1970年ごろにフランスのドクターたちと植物の新芽やつぼみのエキスを利用する植物療法として確立しました。

ジェモセラピーで使用する新芽のエキスの抽出は、新芽を包み込む芽や蕾をそのまま収穫して、新鮮なうちに溶媒に漬け込むので、植物の分裂組織の再生力を自然のまま保っています。
植物の成長のもとである「新芽」にふくまれるこの「植物幹細胞」の成分が、身体の特定の器官に細胞レベルで働きかけ、機能の回復を促すとされています。

栄養を補うだけでなく、自分自身のバランスを整え、健康に過ごすための体づくりをサポートしてくれると言います。
新芽のエキスをジェモエッセンスと呼び、最近では日本に自生する植物の新芽から抽出した「和のジェモエッセンス」が誕生しています。

冬から春へと移りゆく季節の変わり目。
山菜や野菜、植物などのスプラウトで、身体と心を整えてみてはいかがでしょうか。

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栄養士・食育指導士・食の6次産業化プロデューサーlevel４
石原綾子

ヘルスケア分野での栄養指導、アグリビジネスのプロフェッショナル。
ミスワールド日本候補生に向けた講演会など、美や健康に特化した分野をフィールドに様々な活動を行なっている。

「食を通して心と身体を豊かにし、人と地域がつながる生き生きとした社会を実現する」を理念に掲げ2013年に、株式会社アイ・フィールドを設立、代表を務める。
各地域で野外レストランを開催する「DINING OUT」の食材TEAMや、ファッションブランドのプロジェクトに中心メンバーとして参画。
また、地域食材のPR、「健康」や「美容」に特化した商品開発プロデュース、ブランディング、コンセプト設計、食品衛生、販売促進プロモーション、研修企画運営等に携わっている。GRØNの商品開発では栄養面での監修を担当。消費者の健康に、より効果的に取り入れる方法を提案している。

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