旬のものを食べることと、体のこと 〜栄養士のColumn Vol.49
暑かった夏も過ぎ、少しずつ秋らしくなってきました。
秋はサンマ、カツオ、栗やじゃがいも、里芋、さつまいも、レンコン、梨、ぶどう、柿、お米、木の実、きのこなど多くの食材が旬を迎えます。
日本には「春」「夏」「秋」「冬」の四季がありますが、季節に応じて旬の食べ物を味わうことができます。
旬の食材とは、各地域の自然の中で、適期に適地で無理なく食べごろを、迎えたものを指すとされています。
収穫の時期を追って分類すると、その季節に初めて収穫し市場に出回りはじめた旬を「走り」、
その食材の美味しさが一番引き出されている旬を「盛り」、
過ぎる旬を惜しむ「名残」と呼ばれています。
この「盛り」の時期の野菜や果物は、収穫量が安定し食材が多く収穫できるので、比較的価格が安価で手に入ります。
最も生育条件がそろった環境で育てられ、成熟している時期なので、美味しく、栄養分も高い状態になっています。
旬の時期の食材とそうでない時期の食材を比べると、旬の食材は、香りやうまみが豊富で味が濃く感じられます。
また、野菜の種類によってさまざまですが、栄養価の違いもあり、同じ野菜でも、季節によって栄養の含有量が変動することがわかっています。
旬の時期はそうでない時期に比べ、βカロテンやビタミンＣなどの栄養価が高くなります。
例えば、冬が旬のほうれんそうは、夏に収穫されるものに比べて、約３倍くらいのビタミンCが含まれると言われています。
旬の野菜を食べることは、栄養を効率よく摂取できるということになります。
つまり、旬の食材を食べることは、その時期の身体に必要な栄養素をとることができます。
旬の食材は自然のリズムに合わせて育まれる旬の食材には生命力がみなぎっており、そのエネルギーをカラダの中に取り込むことができると考えられてきました。
春は、冬の身体から春の身体への変化を助ける働きをする苦味のある食材が旬を迎えます。
この時期の旬の食材は、身体を目覚めさせ、ビタミン・ミネラルも豊富です。
>旬の食材：菜の花、フキノトウ、いちご、たけのこ、たけのこ など
夏は、水分やカリウムを豊富に含むあっさりとした野菜や、酸味のある果物が旬を迎えます。
これらの野菜・果物には暑い夏を乗り切るために、体を冷やしたり、食欲増進したりする効果があります。
また紫外線が強い時期でもあるので、ビタミンCを豊富に含む食材も旬を迎えます。
旬の食材：きゅうり、トマト、スイカ、鯵 など
秋は、暑い夏で疲労した身体を補ってくれるビタミンB群を豊富に含む旬の食材や、冬に向けた体づくりの準備をする糖質を含む食材が豊富です。
旬の食材：さつまいも、柿、栗、秋刀魚 など
冬は、身体を温めてくれる根菜類が旬を迎えます。
血行を促進してくれるビタミンEや、抵抗力を高めてくれるビタミンCなど、体を温めて代謝を上げてくれる旬の食材が豊富です。
旬の食材：白菜、大根、みかん、鰤 など
こうしてみると、旬の食材は、その時期に体が欲する食材であり、その季節に応じて、旬の食材が身体に必要なものとして与えてくれています。
私たちが食材を購入する時、スーパーなどへ行きますが、季節に関係なく大抵の野菜は一年中、好きな時に食べられるようになりました。
それは、栽培技術の進化や品種改良の進歩、海外からの輸入などによるものです。
旬の野菜は露地栽培で栽培されていることが多いです。
露地栽培とは、自然の環境を活用し、野外の畑で栽培すること。
自然栽培に近ければ近いほど、収穫した野菜は形がいびつだったり、生産量が不安定になることもありますが、旬の野菜として市場に出回ります。
一方、施設栽培は、ハウスなどの施設の中で野菜を育てる栽培方法で、雨や気温などの自然環境の影響を受けずに1年中作物を育てられ、旬とは関係なしに年間を通じて栽培できます。
太陽や大地、水などの自然の恵みをしっかり受けて育った旬の野菜は、野菜が本来持つ味・食感・香りを楽しめて、濃厚でおいしく、しかも栄養が豊富です。
旬を意識した食生活をすると、季節や日本の大地のめぐみを感じられ、カラダもココロも喜ぶと思います。
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栄養士・食育指導士・食の6次産業化プロデューサーlevel４
石原綾子
ヘルスケア分野での栄養指導、アグリビジネスのプロフェッショナル。
ミスワールド日本候補生に向けた講演会など、美や健康に特化した分野をフィールドに様々な活動を行なっている。
「食を通して心と身体を豊かにし、人と地域がつながる生き生きとした社会を実現する」を理念に掲げ2013年に、株式会社アイ・フィールドを設立、代表を務める。
各地域で野外レストランを開催する「DINING OUT」の食材TEAMや、ファッションブランドのプロジェクトに中心メンバーとして参画。
また、地域食材のPR、「健康」や「美容」に特化した商品開発プロデュース、ブランディング、コンセプト設計、食品衛生、販売促進プロモーション、研修企画運営等に携わっている。GRØNの商品開発では栄養面での監修を担当。消費者の健康に、より効果的に取り入れる方法を提案している。
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