COLUMN / RECIPE

06 / 19 / 2022

梅雨時に気を付けるべき、食品管理 〜栄養士のColumn Vol.66

気温や湿度が上昇し、食中毒が発生しやすい梅雨の季節が到来です。
食中毒の危険性が高まるこの時期は、食品の管理により一層の注意が必要となります。

食中毒は、吐き気や嘔吐、下痢、腹痛、発熱といった症状にはじまり、最悪のケースでは死にも至る恐ろしい病気です。

そんな食中毒の原因として考えられるものは、細菌・ウイルス・化学物質・自然毒、その中でも主な原因となるものが細菌とウイルス。そしてカビにも注意が必要です。

食中毒の原因となる「細菌」と「ウイルス」、そして「カビ」

温度や湿度が上がり「細菌」が増えるのは、梅雨から夏場にかけた6月から8月。
食中毒に注意が必要な季節です。

一方で「ウイルス」、これらは低温や乾燥した環境下で長く生存する特徴を持つので、主に冬に注意が必要となります。
細菌のように食品の中で増殖はしませんが、食品に付着している可能性があり、体内に入ると、腸管内で増殖し、食中毒を引き起こす、細菌やカビと同様に危険なものです。

それに加えて、じめじめした梅雨時は「カビ」も増殖しやすいので注意が必要です。
カビは食べ物の味や匂いを変えたり、腐らせたりすることに加え、アレルギーや、毒を生成して食中毒をも引き起こす危険性があります。
またカビの毒は、洗ったり加熱しても残る恐れがあります。

またカビは一度生育すると、胞子を飛ばして増殖します。
気温条件(20-30℃が最適)、酸素濃度、素材条件(水分を含む、吸湿性がある、養分がある、柔らかいなど)などが揃うと、カビは生育や増殖を起こすので、この季節は食品を、密閉した容器に入れる、冷蔵庫に入れるなど工夫が必要です。

ちなみにカビが生えやすい食品として挙げられるものが、パンや餅、ケーキや菓子類など、糖度が高いもの。
カビの種類によっては、野菜や果物、お米やピーナッツなど、どんな食品にも生えるものもあるので、食材に問わず、この季節は長く放置していたものを食べる時には、カビがついていないかを確認することをおすすめします。

食中毒の原因となる「細菌」と「ウイルス」の対策方

話を一度元に戻し、食中毒の主な原因となる「細菌」と「ウイルス」の対策方について説明をしていきます。
そのためには、細菌やウイルスを「つけない」、「増やさない」、「やっつける」の3原則が一番大切です。
これらのポイントについて、順を追って紹介していきます。

1. 細菌やウイルスをつけない

細菌やウイルスを食品につけないためには、手洗いの徹底が大切です。
調理を始める前、生の肉や魚、卵などを取り扱う前後、調理中にトイレに行った後、鼻をかんだ後、動物に触れたりした後、そして調理後食卓につく前等には、必ず手を洗いましょう。
手洗いを通して衛生管理を行うことで、食品に付着する細菌やウイルスがつく危険性は大幅にカットすることができます。

また手洗いに加えて、調理器具の衛生管理も大切です。
生の肉や魚などを切ったまな板から、そのまま加熱しないで食べる野菜を切ることからも、細菌やウイルスを食してしまう可能性があります。
そのため、まな板や包丁は使用する度に綺麗に洗い、できれば消毒や殺菌をして使うように心がけましょう。

調理時同様に、余った食材を保管する際にも注意は必要です。
他の食品に付いた細菌が付着しないよう、チャックやタッパーの蓋をしっかりと閉め、ラップがけなどを徹底して、密閉した容器の中で保管をすることをおすすめします。

2. 細菌やウイルスを増やさない

細菌やウイルスを増やさないためにの大切なポイントは温度管理です。
そのためにも、冷蔵庫や冷凍庫など低温環境での保管がお勧めです。

理由として挙げられるのが、細菌の増殖温度です。
細菌の増殖は30~40℃活発化、10℃以下で増殖はゆっくりとなり、マイナス15℃以下で完全に停止すると言われています。
また肉や魚などの生鮮食品、お惣菜や残ったおかずなどは細菌が増殖しやすいので、冷蔵庫や冷凍庫の中での管理をお勧めします。

*注意点
マイナス15℃以下で細菌の増殖は停止するものの、死滅しているわけではないので、室温に戻すと細菌は再び増殖することにお気をつけください。

3. 細菌やウイルスをやっつける

細菌やウイルスをやっつけること、それには熱消毒が有効です。
細菌やウイルスの種類にもよりますが、ほとんどの食中毒菌は中心部を75度で1分間以上加熱すると死滅します。
古いお肉や魚や卵、または衛生上不安があるものはしっかりと火を通すこと。
前述にもある通り、これらのもの調理した後の器具は、洗剤でよく洗い、熱湯をかけて殺菌・消毒をすることをお勧めします。

以下3つのポイントのまとめです

a. 手洗いを徹底する。
b. 出来れば野菜から調理。お肉やお魚を切った後は調理器具の洗浄を徹底、消毒が望ましい
c. 6-8月できるだけ食品は冷蔵庫内で保管
d. 調理後の料理は早めに食べる、補完するときは冷蔵庫の中に
e. 冷蔵庫の中でも食品の密閉に気を付ける (タッパーやラップ、チャックの閉めを確認する)
f. できる限り加熱調理で。特にお肉やお魚には気をつけて。

6月から8月にかけての気温が高く湿気の多い季節は、どうしても食欲がなくなってしまう季節です。
こんな時期だからこそ、上記のことに気をつけて、料理や食事を楽しくいただきながら、健やかにこの季節を乗り越えていきましょう!

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夏場はチャックが閉まっていることを十分に確認して、冷蔵庫の中に入れて保管することをお勧めします。

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栄養士・食育指導士・食の6次産業化プロデューサーlevel4
石原綾子

ヘルスケア分野での栄養指導、アグリビジネスのプロフェッショナル。
ミスワールド日本候補生に向けた講演会など、美や健康に特化した分野をフィールドに様々な活動を行なっている。

「食を通して心と身体を豊かにし、人と地域がつながる生き生きとした社会を実現する」を理念に掲げ2013年に、株式会社アイ・フィールドを設立、代表を務める。
各地域で野外レストランを開催する「DINING OUT」の食材TEAMや、ファッションブランドのプロジェクトに中心メンバーとして参画。
また、地域食材のPR、「健康」や「美容」に特化した商品開発プロデュース、ブランディング、コンセプト設計、食品衛生、販売促進プロモーション、研修企画運営等に携わっている。GRØNの商品開発では栄養面での監修を担当。消費者の健康に、より効果的に取り入れる方法を提案している。

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