COLUMNS & RECIPES

12 / 28 / 2019

栄養士のColumn Vol.8 〜美容の味方・発酵食品とは? (前編: 発酵食品の種類)

発酵食品は昔から世界中で食べられています。とくに東南アジアなど湿気の多い国が発酵食品を食べていることが多いですが、ここ日本では、世界の中でも発酵大国として食生活に欠かせない発酵食品が多く存在しています。

ちなみに日本で見つかった最も古い発酵食品は、約4000年前の縄文時代の魚醤だとか・・・日本の発酵文化は、古くから歴史と共に私たちの生活の中にとり入れられてきました。
最近では、健康や美容にアンテナを張った方々を中心に、発酵ムーブメントが巻き起こり、コンビニエンスストアにも発酵関連の商品が並んでいます。そんな「発酵食品」について今回は書いていきたいと思います。

「発酵食品」とは?
発酵とは、微生物の働きにより食品の中のでんぷんやタンパク質が分解されることで、カラダに良い働きのある新しい成分が作りだされることです。
微生物とは、顕微鏡を通してしか見ることのできないような小さな生物のこと。地球上のあらゆる生物圏に生息している微生物は、デンプン・糖・たんぱく質などのさまざまな有機物を分解することで微生物自体が生きるためのエネルギーを得ています。この微生物の代謝の過程が発酵です。

どんな微生物の菌の種類があるのか、代表的な菌をピックアップしてみました。

・乳酸菌

糖を分解して栄養分とし、増殖しながら乳酸を作る細菌の総称。この乳酸を生成する過程を乳酸発酵と呼びます。動物の乳に生息する動物性乳酸菌と、植物の葉に生息する植物性乳酸菌に分けられます。世界中の発酵食品の製造に利用されているポピュラーな菌。また、人間の体内にも乳酸菌は存在していて、体内環境を整える働きもしています。乳酸菌にはビフィズス菌、ヤクルト菌、KW乳酸菌、LG21、コッカス菌、L-92乳酸菌、EF乳酸菌、ラブレ菌、クレモリス菌などをはじめ100種類以上あります。
主な食品:チーズ、ヨーグルト、みそ、しょうゆ、漬物、キムチ、日本酒、ワイン、パン、マッコリなど

・酵母菌

植物の表面、空気中、土壌など、自然界のいたるところに存在する菌。現在では適した酵母菌を純粋培養して雑菌を取り除いたものが発酵食品に使われています。発酵を行う微生物の中でも主に糖分を分解してアルコールを生成する微生物です。アルコール発酵(糖をアルコールと炭酸ガスに分解)をする菌類で、ブドウ糖を食べてアルコールを生成することから、アルコールの醸造に利用され、用途によってビール酵母、ワイン酵母、清酒酵母、ウィスキー酵母、醤油酵母、味噌酵母などがあり、それぞれの製法に適した酵母が使い分けられます。酵母菌は千数百種にのぼる酵素を含有しており、いわば「酵素の母」とも言われています。
主な食品:パン、味噌、醤油、酢、ヨーグルト、チーズ、日本酒、焼酎、ビール、ワイン など

 

麹菌
麹から分離された有用なカビの総称。米や大豆などを煮たり蒸したりしたときに繁殖する糸状菌(カビ)の一種。「国菌」と呼ばれるほど日本の発酵食品に欠かせないカビです。米を原料としたものが米麹、大豆を原料としたものが大豆麹。役割はデンプンをブドウ糖に、タンパク質をアミノ酸に分解します。
主な食品:味噌、醤油、酢、みりん、日本酒、焼酎、マッコリ、甘酒、塩麹 など

・納豆菌

稲わら、枯草、落ち葉など、自然界に存在する枯草菌の一種で、特に稲わらにすむ枯草菌を納豆菌と呼びます。蒸した大豆に納豆菌をつけて発酵させたものが納豆ですが、大豆の成分が分解されて、ビタミン類やアミノ酸が非常に増えることが分かっています。
主な食品:納豆

・酢酸菌

エタノールを酸化して酢酸を生み出す細菌。蒸した米に麹を入れ、アルコール発酵させて、もろみを作り、そこに酢酸菌を入れると発酵して酢ができます。原料によって作れるお酢が違ってきます。例えば、米なら米酢、りんごはりんご酢、ワインはワインビネガーという酢になります。酢酸には有機酸やアミノ酸が多く含まれており、疲労回復に効果があると言われています
主な食品:お酢

これらの発酵に関わる細菌や酵母などの微生物は、熱に弱く60度以上で死んでしまうと言われています。その為、生きた状態で摂取するには、納豆に熱は加えない、味噌汁は沸騰後に火を止めてから味噌をとくなど工夫をすることが大切です。

後編では、これら発酵食品の効能についてをお話していきます。

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栄養士・食育指導士・食の6次産業化プロデューサーlevel4
石原綾子

ヘルスケア分野での栄養指導、アグリビジネスのプロフェッショナル。
ミスワールド日本候補生に向けた講演会など、美や健康に特化した分野をフィールドに様々な活動を行なっている。

「食を通して心と身体を豊かにし、人と地域がつながる生き生きとした社会を実現する」を理念に掲げ2013年に、株式会社アイ・フィールドを設立、代表を務める。
各地域で野外レストランを開催する「DINING OUT」の食材TEAMや、ファッションブランドのプロジェクトに中心メンバーとして参画。
また、地域食材のPR、「健康」や「美容」に特化した商品開発プロデュース、ブランディング、コンセプト設計、食品衛生、販売促進プロモーション、研修企画運営等に携わっている。GRØNの商品開発では栄養面での監修を担当。消費者の健康に、より効果的に取り入れる方法を提案している。

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Photos by Moeko Sawada