オーガニックを訪ねて。長野県佐久市・軽井沢町へ
GRØNのメンバーは今年の8月、新たな素材を求めて長野県佐久市と軽沢町を訪ねました。
まず足を運んだ場所が、古くからの友人が経営するLocalの素材を使ったカフェレストラン、maru cafeです。
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長野県の南東に位置する佐久市。
古くから無農薬の野菜の栽培を積極的に行う地域で
FARM to TABLEやオーガニックを掲げる東京のレストランには、佐久の野菜がたくさん使われてます。
オーガニックという言葉が存在する前から無農薬栽培に取り組んでいた佐久市望月地区にある長者原
澄んだ空気と豊かな自然が作り出した美しいお水を使った野菜が有名な春日。
数々の美味しい野菜が採れる地域が存在する中で、今回maru cafeのオーナー・零君は、軽井沢にある「軽井沢サラダふぁーむ」へと連れて行ってくれました。
軽井沢サラダふぁーむがある場所は、軽井沢の中でも高地・標高1,000mの山の頂上付近。
寒暖差が激しく、野菜を育てるには適しているとは言い難い環境の中でオーナーの依田さまは無農薬で野菜を栽培しています。
野菜を買う仕組みは信用第一。
シェフの方達が畑の中へと直接足を踏み入れて、必要な分の野菜を収穫してその分のお金を小屋にあるカゴに入れていくシステムだとのこと。
一流シェフも通うこの場所では、信頼で商売が成り立つ理想的な社会を体現することも出来ました。
ここの野菜は色が鮮やかで、味がとにかく濃くて美味しい。
発育環境が厳しければ厳しいほど、野菜は自分の身を守るために発色をして、その過程の中で旨味が増すものなのだと改めて実感をすることが出来ました。
またこの場所で再会をした、アマゾン料理家としても知られているシェフ・太田哲夫氏。
彼との出逢いと、彼が取り組んでいるアマゾンカカオについても改めてお話をしたいと思います。
Photos by Moeko Sawada
